Levrek (Dicentrarchus Labrax L., 1758) ve gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarından balık salamı üretimi ve antioksidan ilavesi ile raf ömrünün incelenmesi

Nazlı Demircioğlu

ÖZETBu çalışmada, levrek ve gökkuşağı alabalık filetolarından alternatif bir ürün olarak deneysel balık salamı üretilmiştir. Balık eti kıyma haline getirilmiş ve içerikler uygun oranlarda eklenmiş, akabinde salam hamuru sentetik salam kılıfına doldurulmuştur. Salamlar buzdolabı koşullarında (4 ± 2 ºC) 5 ay boyunca depolanıp analiz edilmiştir.Salamların raf ömrünü belirlemek için kimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Kimyasal kompozisyonun belirlenmesi için protein, yağ, nem, kül ve karbonhidrat analizleri yapılmıştır. Depolama periyodunda, kimyasal kalitenin belirlenmesi i ...Daha fazlası

Yüksek Lisans 2018 Fatma Öztürk Fen Bilimleri Enstitüsü 19 Görüntülenme

Erişime Açık

Enginar (Cynara scolymus) yaprağı ekstraktı ilave edilen sardalya (Sardina Pilchardus Walbaum, 1792) balığı kadınbudu köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi

Tuğçe Tirali Çelik

ÖZETBu çalışmada, enginar yaprağı ekstraktının sardalya balığından yapılan kadınbudu köftelerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. 0.5, 1, 1.5 ve 2 oranında enginar yaprağı ekstraktı sardalya balığından üretilen kadınbudu köftelere ilave edilmiştir. Örnek gruplarının karşılaştırılması amacıyla ekstrakt eklenmeyen bir kontrol grubu oluşturulmuştur. Örnekler 4 ºC’de 20 gün ve -18 ºC 5 ay süreyle depolanmıştır. 4 ºC depolanan köftelerde 0., 2., 4., 6., 8., 10., 12., 14., 16., 18. ve 20. günlerde, -18 ºC’de depolanan köftelerde 0., 1., 2., 3., 4. ve 5. ...Daha fazlası

Yüksek Lisans 2018 Fatma Öztürk Fen Bilimleri Enstitüsü 27 Görüntülenme

Erişime Açık

Sodyum aljinat filmle kaplanmış tütsülenmiş alabalık filetolarında Listeria monocytogenes inhibisyonunda listex P100 bakteriyofajının kullanılması The use of bacteriophage listex P100 in inhibition of Listeria monocytogenes in smoked trout fillet coated with sodium alginate film

Gündüz, Hatice

ÖZETListeria monocytogenes önemli bakteriyel gıda patojenlerinden birisidir. Tütsülenmiş su ürünlerinin tuz içeriği, nem içeriği, pH ve su aktivitesi değerleri bu patojenin gelişimi için oldukça elverişlidir Ayrıca, tütsüleme aşamasından sonra ürünlerin dilimlenmesi veya paketlenmesi sırasında kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Bu şekilde kontamine olan ürünlerin, ısıl işlem uygulanmadan tüketilmesi listeriozis açısından risk teşkil etmektedir. Bu patojenin kontrolü için gıda sanayisinin yeni yöntemlere ihtiyacı vardır. L. monocytogenes açısından riskli ürünlerde bakteriyofajların kullanım ...Daha fazlası

Doktora Tezi 2021 Fatma Öztürk Fen Bilimleri Enstitüsü 31 Görüntülenme