Levrek (Dicentrarchus Labrax L., 1758) ve gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarından balık salamı üretimi ve antioksidan ilavesi ile raf ömrünün incelenmesi

ÖZETBu çalışmada, levrek ve gökkuşağı alabalık filetolarından alternatif bir ürün olarak deneysel balık salamı üretilmiştir. Balık eti kıyma haline getirilmiş ve içerikler uygun oranlarda eklenmiş, akabinde salam hamuru sentetik salam kılıfına doldurulmuştur. Salamlar buzdolabı koşullarında (4 ± 2 ºC) 5 ay boyunca depolanıp analiz edilmiştir.Salamların raf ömrünü belirlemek için kimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Kimyasal kompozisyonun belirlenmesi için protein, yağ, nem, kül ve karbonhidrat analizleri yapılmıştır. Depolama periyodunda, kimyasal kalitenin belirlenmesi için TVB-N, TBA ve pH

mikrobiyal kalitenin belirlenmesi için toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) ve toplam maya-küf (TMK) sayısı incelenmiştir. Levrek salamının, 66.97 nem, 13.44 protein, 12.03 yağ, 2.65 kül ve 4.91 karbonhidrat içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Alabalık salamının ise, 63.09 nem, 15.75 protein, 13.69 yağ, 2.70 kül ve 4.77 karbonhidrat içerdiğini saptanmıştır.ABSTRACTIn this study was produced experimental fish salami as an alternative processed food from sea bass and rainbow trout fillets. Fish meat was minced and ingredients added at appropriate proportions and stuffed into a synthetic salami sheath. The products were stored in refrigerator conditions (4 ± 2 ºC) for 5 months and analyzed.Chemical and microbiological analyses were performed to determine the shelf life of products. In order to determine the chemical composition

protein, oil, moisture, ash and carbohydrate values were detected. In the storage period during: TVB-N, TBA and pH analyzes were performed to determine the chemical properties

total aerobic mesophilic bacteria and total yeast-mold counts were determined to determine the microbial quality. It was determined that sea bass salami were contains 66.97 moisture, 13.44 protein, 12.03 lipid, 2.65 ash and 4.91 carbohydrate. It was determined that rainbow trout salami were contains 63.09 moisture, 15.75 protein, 13.69 lipid, 2.70 ash and 4.77 carbohydrate.