SOUS-VIDE TEKNİĞİ KULLANILARAK GELİŞTİRİLEN YENİ ÜRÜNLERİN DUYUSAL ANALİZ YÖNTEMİYLE DEĞERLENDİRİLMESİ: KOKOREÇ VE CIABBATA EKMEĞİ

Murat USTA

Beslenme ve gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir değerlendirilir. Duyusal değerlendirme, görme, koklama, tatma veya dokunma duyularının gıdaların kalite özelliklerine verdiği tepkileri ölçen bir analiz yöntemidir (Muñoz vd., 1992). Duyusal değerlendirmede tat ve aroma ilk sırada gelir. Gastronomi birçok bilim dalı ile ilişkili olup özellikle yemek olgusunu birçok alanla birleştirmekte ve yemek yemeyi farklı boyutlara taşımaktadır. Moleküler Gastronomi ise gıdaların üretim, hazırlama veya depolama sırasında tat, koku, lezzet ve aromasını, daha geniş anlamda ise kimy ...Daha fazlası