SOUS-VIDE TEKNİĞİ KULLANILARAK GELİŞTİRİLEN YENİ ÜRÜNLERİN DUYUSAL ANALİZ YÖNTEMİYLE DEĞERLENDİRİLMESİ: KOKOREÇ VE CIABBATA EKMEĞİ

Beslenme ve gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir değerlendirilir. Duyusal değerlendirme, görme, koklama, tatma veya dokunma duyularının gıdaların kalite özelliklerine verdiği tepkileri ölçen bir analiz yöntemidir (Muñoz vd., 1992). Duyusal değerlendirmede tat ve aroma ilk sırada gelir. Gastronomi birçok bilim dalı ile ilişkili olup özellikle yemek olgusunu birçok alanla birleştirmekte ve yemek yemeyi farklı boyutlara taşımaktadır. Moleküler Gastronomi ise gıdaların üretim, hazırlama veya depolama sırasında tat, koku, lezzet ve aromasını, daha geniş anlamda ise kimyasal ve biyokimyasal yapılarında meydana gelebilecek değişiklikleri inceler (Barham vd., 2010:2358; Linden vd., 2008:247) Mutfak çalışanları hem beğenilme olasılığı daha yüksek yemekler yaratabilir hem de daha cazip gelen yeni ürünler geliştirebilirler. Dolayısıyla duyusal değerlendirme, gıda bilimcileri ve gastronomi alanında çalışanlar için vazgeçilmez bir araçtır. İnsanların gıdaların duyusal özelliklerini nasıl algıladıklarını anlayarak, gıda bilimciler tüketicilerin tam olarak neler isteyebileceğine ilişkin önerilerde bulunabilmektedirler. Sürekli gelişmekte olan karmaşık ve büyüleyici yapısı da düşünüldüğünde sonsuz çoklukta ürün çeşitliliği ortaya çıkartılabilir. Bu özelliği en iyi kullanabilen gastronomi alanı da moleküler gastronomidir. Moleküler gastronomi, yemek pişirmenin ardındaki bilimsel ilkelere odaklanan yeni bir gastronomi dalıdır (Tovmasyan, 2019:32). Moleküler gastronomistler, pişirme sırasında meydana gelen iv kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonları anlayarak, geleneksel gıda anlayışımıza meydan okuyan yeni ve yenilikçi yemekler yaratabilmektedir. Bu çalışmada da moleküler gastronomi pişirme tekniklerinden olan sous-vide pişirme tekniği ile kokoreç pişirilerek panelistlere duyusal analiz araçlarını kullanarak tadımlar yaptırılmıştır. Araştırma için yüzey parlaklığı, düzgün şekil, sertlik, liflilik, çiğnenebilirlik, istenmeyen tat, boğazda bıraktığı his, ağızda bıraktığı his, tat sonrası izlenim ölçme kriterleri olarak belirlenmiştir. Bu yöntemle kokoreçin lezzetinin pişirme tekniği ile artıp artmadığına ilişkin bulgulara ulaşılmaya çalışılmıştır. Ayrıca, lezzetli ve aromatik bir ekmek olan Ciabbata ekmeği de kokoreç ile birlikte servis edilip Ciabbata ekmeğinin kokoreç ile uyumuna ilişkin sorgulamalar yapılmaya çalışılmıştır. Böylece klasik beyaz ekmekle sunulan kokoreçin daha yüksek hidrasyonlu ve aromatik bir ekmekle ne derece uyumlu olup olmadığına bakılıp bir tür ürün geliştirme sürecine girilmiştir. Tasarlanan ikilinin lüks restoranlarda ciabbata ekmek ile birlikte sunulup sunulamayacağına ilişkin ipuçları aranıp geliştirilen ürünün lüks restoran pazarında kabul görüp görmeyeceği sorgulanmaya çalışılmıştır.