Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfaklarının gıda güvenliği ve hijyen yönünden incelenmesi : Tokat’taki 3 ve 4 yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarına yönelik bir araştırma

ÖZETGıda güvenliği ve hijyeni üretim, depolama, satışa hazırlama, sunum ve servisaçısından dünyada olduğu gibi ülkemizde de önem kazanmıştır. Bu çalışmanın amacı,HACCP güvenlik sistemi çerçevesinde otel mutfak departmanı çalışanlarının gıdaürünlerinin güvenliği ve hijyeni konusundaki bilgi düzeyini belirlemektir.Çalışmanın amacı doğrultusunda birinci bölüm, otel işletmeleri personeli, mutfakdepartmanı, fiziksel koşullar sistemi hakkındaki bilgileri içermektedir. Çalışmanın ikinci bölümü HACCP, hijyen, sanitasyon ve işgüvenliği kavramları üzerine odaklanmaktadır ve gıda güvenliğini tehdit eden hastalıklar, mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler, personel, araç-gereç ve gıda hijyeni konularına açıklık getirilmektedir. Çalışmanın üçüncü bölümünde, araştırma evreni ve örneklem hakkında bilgi verilerek Tokat'ta bulunan üç ve dört yıldızlı otel işletmelerinde mutfak çalışanlarına uygulanan anket çalışmasının istatistiksel analizi ve sonuçları, kullanılan veri toplama yöntemleri ve kullanılan istatistiksel yöntemler hakkında bilgi vermektedir.ABSTRACTFood safety and hygiene has gained importance in our country as well as in theworld in terms of production, storage, preparation for sale, presentation and service. The purpose of this study is to determine the level of knowledge about the safety and hygiene of food products of hotel kitchen department employees within the framework of HACCP safety system.In line with the purpose of the study, the first section includes information about thehotel staff, kitchen department and physical conditions system. The second section of the study focused on the concepts of HACCP, hygiene, sanitation and occupational safety concepts were emphasized and food safety-threatening diseases, microbiological, chemical and physical hazards, personnel, equipment and food hygiene issues have been clarified. In the third part of the study, statistical analysis and results of the survey study applied to kitchen workers in three and four stars hotel enterprises in Tokat by giving information about research universe and sample, data collection tool, data collection methods and statistical methods used are given.