Sodyum aljinat filmle kaplanmış tütsülenmiş alabalık filetolarında Listeria monocytogenes inhibisyonunda listex P100 bakteriyofajının kullanılması The use of bacteriophage listex P100 in inhibition of Listeria monocytogenes in smoked trout fillet coated with sodium alginate film

ÖZETListeria monocytogenes önemli bakteriyel gıda patojenlerinden birisidir. Tütsülenmiş su ürünlerinin tuz içeriği, nem içeriği, pH ve su aktivitesi değerleri bu patojenin gelişimi için oldukça elverişlidir Ayrıca, tütsüleme aşamasından sonra ürünlerin dilimlenmesi veya paketlenmesi sırasında kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Bu şekilde kontamine olan ürünlerin, ısıl işlem uygulanmadan tüketilmesi listeriozis açısından risk teşkil etmektedir. Bu patojenin kontrolü için gıda sanayisinin yeni yöntemlere ihtiyacı vardır. L. monocytogenes açısından riskli ürünlerde bakteriyofajların kullanımı alternatif bir yaklaşım sunmaktadır. Bu çalışmada, su ürünlerinde Listeria spp. varlığını belirlemek, L. monocytogenes’e etkili bakteriyofaj izolasyonunu gerçekleştirmek, bakteriyofaj içeren uygulamaların (film içerisine ilave-direkt uygulama) tütsülenmiş alabalıkta L. monocytogenes üzerine etkisini ortaya koymak amaçlanmıştır. İlk aşamada, toplam 100 adet taze ve tüketime hazır su ürünü analize alınarak, Listeria türlerinin bulunma oranları araştırılmıştır. İkinci aşamada, su ürünleri örneklerinde ve su ürünleri işleme fabrikası atıklarında Listeria bakteriyofajlarının varlığı araştırılmıştır.ABSTRACTListeria monocytogenes is one of the important bacterial food pathogens. Salt content, moisture content, pH, and water activity values in smoked seafood are very proper for the development of this pathogen. In addition, contamination may occur in these products during the slicing or packaging of the products after the smoking step. Contaminations occurring in this step pose a risk in terms of listeriosis as these products are consumed without reprocessing after purchase.The food industry needs new methods for the control of this pathogen. The use of bacteriophages in products at risk for L. monocytogenes offers an alternative approach. This study was carried out to determine the presence of Listeria spp. in seafood, perform bacteriophage isolation effective against L. monocytogenes and determine the effect of bacteriophage applications (adding to the film and applying directly to the surface) on the smoked trout. In this context, a total of 100 fresh and ready-to-eat seafood products were analyzed and the rates of Listeria species were investigated. In the second stage, Listeria bacteriophage was isolated from seafood samples and seafood processing factory waste.